Att konservera frukt och grönsaker är en nationalsport i Rumänien

"Rumänska, bulgariska, serbiska, vilket resenärer har förknippat med mycket kött eftersom menyerna på restaurangerna skiljer sig från dem som folk lagar hemma", säger matskribenten Irina Gerogescu. Om man bortser från enstaka godsaker eller högtider är det mycket vanligare med grönsaker i hemmen i den här regionen.

"Nästan alla har en liten köksträdgård på baksidan av huset. Temperaturerna på somrarna är mycket höga, det är en fristad för tomater. Det är rätt klimat för grönsaker; mycket bondbönor, trädgårdsväxter, ärtor, paprika, aubergine."

Purjolök

är

kanske mer känd för oss som nationalmat i Wales (där Georgescu nu bor efter att ha flyttat från Rumänien till Storbritannien för 15 år sedan) men den älskades även av romarna och blev en kulinarisk symbol för Oltenia i södra delen av landet - och en del av många nationella rätter, bland annat ägg med sauterad purjolök till frukost.

Det är därför 90% av rätterna i hennes senaste kokbok Danube - som fokuserar på det kök som påverkats av denna sida av floden och de länder som den rinner över - är vegetariska. "Jag ville välja ut rätter som är mycket populära, men som man inte hittar på restaurang."

Donau börjar i Schwarzwald i Tyskland och rinner genom 10 länder. "När den kommer in i Rumänien [genom järnportsklyftan] blir den till en gräns mellan Rumänien och Serbien, längre österut ligger Bulgarien och sedan blir den till det vackra Donaudeltat, som finns med på UNESCO:s världsarvslista, och mynnar ut i rumänska Svarta havet", säger Georgescu. Och det är denna sida av Östeuropa och dess mat, påverkad av en komplex historia och en eklektisk etnisk väv, som hon vill fira

Arvet

Gerorgecu växte upp i Rumäniens huvudstad Bukarest, som en familj på fyra i ett litet hem med ett sovrum. Men hennes mormor kom från Transsylvanien, i centrala Rumänien, och hennes morfars familj från Oltenia

."Vi brukade prata om några av rätterna i söder, och min mormor brukade bara gissa hur de tillagades eftersom vi inte hade kokböcker eller något liknande på den tiden", minns 48-åringen.

Kommunistregimen föll när hon var 12 år, så några av hennes tidigaste minnen av mat i hemlandet är att hon "köade för att få olja, smör eller ingenting - ibland köade man i timmar och till slut hade man ingenting eftersom lagret i affären var slut". Så ofta handlade matlagning om att göra vad som var möjligt av det man hade, under de tider då det fanns tillgång till el, gas eller vatten.

"Jag har många minnen, särskilt från

tiden

innan regimen föll, av konservering. Det är en nationell sport! Vi måste äta senare på året, så vi hade kompott, sylt, långsamt tillagad rostad paprika, aubergine, lök - lägg det i en burk och ha det resten av året. Fermenterade pickles, fermenterade tomater, fermenterad kål - för annars skulle man inte ha nationalrätten till jul och påsk som heter sarmale (kåldolmar)."

Så viktig att hennes familj hade en stor tunna med saltad kål, pickles och surkål på balkongen så att det alltid fanns något att tillgå. "Utan sarmale skulle man inte kunna fira jul, ärligt talat!" skrattar

hon.Kött var sällsynt. "Min farbror bodde i Transsylvanien, så varje december körde vi sex till åtta timmar till honom för att hämta en gris. Han tillagade grisen på två dagar, vi lade den i bilen och tog den tillbaka till vår lägenhet. Det fanns inte så mycket mat i närheten - för oss var det shopping."

Basföda

Majsmjöl (eller polenta) var - och är fortfarande - en viktig basvara i Rumänien; varm, krämig polenta med sylt till frukost, kall polenta skivad som bröd och serverad med soppa, eller tunt hackad i lager för en version av lasagne

.Historiskt sett var vete mycket värdefullt, förklarar hon, majs är inte lika dyrt och lättare att odla i kuperade områden. Den introducerades i dessa trakter på 1600-talet under det ottomanska riket och beskattades inte, så markägarna uppmuntrades att odla majs för att ge mat åt de fattiga och som en "plan B" om veteskörden skulle slå fel. "Och det är så vi har fått så många majsmjölsrätter i vårt kök", säger Georgescu

.När mjölet tog slut i de brittiska butikerna under coronapandemin förblev "Cornflour orört" - så hon startade en matlagningskurs online för att lära folk hur man gör majsbröd under nedstängningen

.Men man kan inte ha en Donaukokbok utan några fiskrecept. Från floden är karp, havskatt och öring alla viktiga ingredienser. "Du kommer att se kopplingen mellan landet och floden och rätterna, det inflytande som den massiva floden hade på människorna runt floden och i deltat, för [här] ersätts köttet med fisk", säger Georgescu - tänk moussaka gjord på fisk (musaca de peste).

Floden må vara en politisk gräns idag, men historiskt sett var den en väg för handel och migration. "Det var så de grekiska kolonierna reste under de första århundradena av vår tid", konstaterar hon. "Floden har alltid varit viktig."

Och nu finns det många kampanjer för att broar ska byggas över den, säger hon, de vill handla, gå på festivaler och äta på andra sidan flodbanken i Bulgarien eller Serbien. "Det är ett intressant sätt som vi har kommit runt", människor "vill vara sammankopplade av, inte åtskilda av, floden

Mămăligă la Cuptor | Bakat majsmjöl med gräddfil, ost och ägg

ingredienser:

(För 2 personer)

500 ml vatten2

tsk salt, plus en extra nypa för bakning150

g

fint majsmjöl (polenta

)45 g saltat smör, plus extra för att klicka i75

g cașcaval eller cheddar, riven, plus extra för bakning200

g gräddfil2

medelstora ägg, vispade1

tsk hackad färsk timjan

Tillagningsmetod:

1. Förvärm ugnen till 180°C varmluft (350°F/gas 4) eller grillen till maxtemperatur

.2. Koka upp det uppmätta vattnet och saltet i en djup kastrull. Tillsätt majsmjölet och använd en visp för att fördela det jämnt i vattnet. Sänk värmen till låg, täck över och låt majsmjölet absorbera vätskan i åtta till tio minuter. Vispa ett par gånger under tiden.

3. Rör i smöret och osten och häll sedan majsmjölet i en 23 centimeter stor keramisk ugnsform. Låt det svalna lite och gör sedan en stor grop i mitten. Tillsätt gräddfilen, strö över en nypa salt, tillsätt sedan de uppvispade äggen och arbeta in dem lite med en gaffel i gräddfilen. Lägg några klickar smör på toppen och ytterligare ett strössel riven ost.

4. Baka eller grilla i 10 minuter eller tills äggen precis har stelnat och majsmjölet har fått en vacker gyllene skorpa

.5. Strö timjan över och servera varm.

Salată de Ardei Prăjiți | Vlach friterad paprikasallad

Ingredienser:

(För 4 personer)

Till honungs- och vitlöksdressingen

:3 medelstora vitlöksklyftor, rivna1

tsk salt2 msk

olivolja1

msk

saft från 1 liten citron4 tsk

rinnande honung25 ml (

knappt 2 msk) vattenTill

paprikorna

:2 stora Romano-pepparfrukter4

tsk solrosolja eller vegetabilisk oljaTill

servering

:

50 g vitost eller fetaost

Tillagningsmetod:

1. För dressingen, använd en mortel för att blanda riven vitlök och salt med oljan tills den emulgerar och tjocknar. Blanda i citronsaft och honung och späd sedan med vatten. Ställ åt sidan.

2. Skiva paprikorna i tre till fyra centimeter långa klyftor och skrapa bort alla kärnor. Hetta upp oljan i en stekpanna på medelhög värme och stek paprikorna tills de är mjuka och har lätt brända fläckar

.3. Lägg över i en skål eller på en tallrik, häll över dressingen och smula över osten. Låt smakerna dra in och rätten svalna. Servera med bröd eller som tillbehör.

Pilaf cu Pui | Kycklingpilaf med potatis och vitlökscourgette

Ingredienser:

(4-6 personer)

35 ml (generösa 2 msk) solrosolja4

kycklinglår med skinn och ben1

stor brun lök, finskuren300

g potatis, skuren i tjocka bitar1 msk

vitvinsvinäger250 g

långkornigt vitt ris1 liter

grönsaks- eller kycklingfond1⁄4

tsk nymalen svartpeppar1

medelstor zucchini2

stora

vitlöksklyftor1

tsk

hackad mejram, färsk eller

torkadSaltTillbehör

:God

olivoljaCitronklyftorTomatsallad

Tillagningsmetod:

1. Förvärm ugnen till 170°C varmluft (325°F/gas 3).

2. Använd en 23-24 centimeter lång och 12 centimeter djup gryta med lock (annars kan tillagningstiderna skilja sig åt)

.3. Täck botten med oljan och värm väl. Strö generöst med salt över kycklingen och stek låren i ett lager i 15 minuter, vänd dem ofta. Håll värmen på medelvärme så att de inte bränns och lägg sedan över den tillagade kycklingen på en tallrik

.4. Stek löken med en rejäl nypa salt i resten av oljan på medelvärme i åtta minuter. Tillsätt potatisen, blanda väl och stek i ytterligare tre minuter, tillsätt sedan vinägern och skrapa botten av pannan med en spatel för att få bort alla karamelliserade bitar.

5. Lägg kycklinglåren ovanpå potatisen i ett lager, sprid sedan riset ovanpå och tillsätt buljongen. Smaka av buljongen för att se till att den är tillräckligt salt, om inte, tillsätt mer i rätten. Hemligheten med en god pilaf är att använda en generös mängd salt. Tillsätt svartpeppar, täck över och tillaga i ugnen i 25 minuter. Det kommer att bli en ganska lös pilaf. Alternativt kan du koka den tills buljongen är helt absorberad

.6. Under tiden river du zucchini och vitlök tillsammans och blandar med mejram. När riset är färdigkokt, fördela blandningen ovanpå, lägg tillbaka locket och låt pannan stå i fem minuter utanför ugnen

.7. Servera omedelbart med en skvätt av din bästa olivolja, citronklyftor att pressa över och en tomatsallad.

Danube av Irina Georgescu är utgiven av Hardie Grant. Fotografi av Issy Croker