Намагаєтеся їсти більше веганської їжі?

Незалежно від того, чи прагнете ви зменшити свою залежність від їжі тваринного походження, скоротити споживання насичених жирів або все разом - перехід на рослинну кухню не означає, що ви повинні стати на 100% веганом, якщо не хочете цього.

"Це має приносити задоволення, а не позбавляти нас чогось", - каже Енні Рігг, чия остання кулінарна книга "Їжте більше веганського" не призначена виключно для тих, хто повністю відмовився від м'яса та молочних продуктів.

"Вона написана з точки зору людини, яка також не є веганом", - каже 52-річна Рігг, яка навчалася в престижній кулінарній школі Leith's і працювала шеф-кухарем протягом восьми років, перш ніж стати вільним кулінарним письменником і стилістом.

"Мені хотілося б думати, що я не проповідую про це. Це як: ось справді чудова колекція рецептів, які насправді є веганськими".

Рецепт печені з кабачків з горіхами

Інгредієнти:

(на 4-6 осіб)

1 патисон з мускатного горіха

2½ ст.л. оливкової олії, плюс додатково для збризкування

1 велика цибулина, дрібно нарізана

1 цибуля-порей, обрізана і дрібно нарізана

125 г каштанових грибів, розрізаних на четвертинки

2 товсті зубчики часнику, роздавлені

100 г коричневого рису басматі, промитого та відцідженого

300 мл овочевого бульйону

75 г варених каштанів, грубо нарізаних

50 г шматочків волоського горіха, підсмажених

50 г фундука, підсмаженого і грубо подрібненого

50 г сушеної журавлини

1 ст.л. бальзамічного оцту

3 ст.л. подрібненої плоскої петрушки

1 кущова гілочка чебрецю, зірване листя

2 кущисті гілочки лаврового листя

2 кущисті гілочки розмарину

2 ст.л. панірувальних сухарів

1 ст.л. тертого веганського італійського сиру

Сіль і чорний мелений перець

Спосіб приготування

1. Розігріти духовку до 170°C вентилятор/190°C/газовий рівень 5. Розріжте кабачок вздовж навпіл і покладіть зрізом догори у невелику форму для запікання. Вишкребти насіння і волокна, нарізати м'якоть, приправити, скропити однією столовою ложкою оливкової олії, накрити фольгою і запікати приблизно 45 хвилин, поки м'якоть не стане м'якою наскрізь, якщо проткнути її вістрям ножа.

2. Тим часом приготувати начинку. Цибулю та цибулю-порей перекласти в сотейник, додати півтори столові ложки оливкової олії та готувати на повільному середньому вогні, часто помішуючи, до розм'якшення та початку золотистого кольору по краях.

3. Додати в сковороду гриби та часник, перемішати і готувати ще п'ять хвилин, поки гриби не стануть м'якими. Всипати відціджений рис, влити бульйон і добре приправити сіллю та свіжомеленим чорним перцем.

4. Накрити сковороду диском паперу для випічки або наполовину накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні близько 30 хвилин, поки рис не стане аль денте, а в сковороді ще залишиться трохи бульйону. Зняти з вогню і перекласти у велику миску.

5. Додати до рисової суміші каштани, волоські горіхи, фундук, журавлину, бальзамічний оцет, листя петрушки та чебрецю. Ложкою виймаємо з половинок патисонів зварену м'якоть, зберігаючи шкірку цілою і залишаючи з усіх боків оболонку товщиною близько 1 см. Грубо нарізати патисони, додати до рису і добре приправити.

6. У форму для запікання покласти лавровий лист і гілочки розмарину, а зверху викласти половинки патисонів. Ложкою наповнити кожну половинку рисовою сумішшю - залишки можна приготувати в іншій формі для запікання. Накрийте фольгою і запікайте 30-35 хвилин до готовності. Зніміть фольгу, посипте панірувальними сухарями, італійським сиром, полийте оливковою олією і поверніть в духовку ще на 10 хвилин до хрусткої скоринки. Розрізати на скибочки і подавати до столу.

Рецепт булочок бао з джекфрутом

Інгредієнти:

(Робить 8)

Для булочок

250 г звичайного борошна

2 ч.л. цукрової пудри

1 ч.л. сухих дріжджів швидкого приготування

½ ч. л. солі

½ ч.л. розпушувача

50мл рослинного молока

75 мл води

1 ст.л. рисового оцту

2 ст.л. кунжутної олії, плюс додатково для змащування

2 ч.л. чорного кунжуту

Для начинки

2 банки джекфрута по 400 г

1 ст.л. соняшникової олії

2 зубчики часнику, дрібно нарізані

4 см шматочок свіжого імбиру, дрібно нарізаний

1 червоний перець чилі, очищений від насіння і дрібно нарізаний

6 зелених цибулин, 4 тонко нарізаних

3 ст.л. соєвого соусу

2 ст.л. соусу хойсін

2 ст.л. кленового сиропу

1½ ст.л. рисового оцту

1 ч.л. китайських п'яти спецій

1 морква

¼ огірка

½ червоного перцю

Листя з невеликого пучка коріандру, для подачі

Спосіб приготування

1. Змішати борошно, цукор, дріжджі, сіль і розпушувач у чаші міксера з насадкою для тіста. Нагрійте молоко і воду до теплого стану, додайте рисовий оцет і кунжутну олію і влийте до сухих інгредієнтів. Перемішуйте на низькій швидкості до об'єднання, а потім продовжуйте вимішувати ще близько чотирьох хвилин, доки тісто не стане шовковисто-гладким. Сформувати з тіста кулю, повернути в миску, накрити і залишити при кімнатній температурі приблизно на годину або поки воно не збільшиться вдвічі.

2. Вирізати два кола пергаменту для випікання такого ж діаметру, як і внутрішня частина кошиків для пароварки. Скласти кожен паперовий диск навпіл, а потім ще раз навпіл, щоб вийшов трикутник, потім ще раз скласти цей трикутник навпіл. З кожного складеного краю виріжте невеликі шматочки, щоб коли ви відкриєте папір, він був усіяний маленькими дірочками. Покладіть диск на дно кожної корзини пароварки.

3. Зважити тісто бао і розділити його на вісім рівних порцій. Кожну порцію сформувати в акуратну кульку зі швом на нижній стороні. Працюючи по черзі, розкачайте кожну кульку тіста в овальну форму - приблизно за розміром вашої долоні - і товщиною 5 мм. Змастіть кунжутною олією і складіть навпіл. Змастіть верх кунжутною олією і посипте чорним кунжутом. Покладіть булочки в пароварку для вистоювання, залишаючи простір між кожною булочкою і краєм пароварки. Скласти кошики пароварки разом, накрити кришкою і залишити приблизно на годину при кімнатній температурі, поки булочки не збільшаться майже вдвічі.

4. Тим часом приготувати начинку. Зливаємо воду з джекфрута та віджимаємо зайву воду. Розігріти соняшникову олію у великій сковороді або вок, додати джекфрут і смажити на середньому вогні близько 10 хвилин до золотистої скоринки, злегка розбиваючи шматочки дерев'яною ложкою.

5. Додати в сковороду часник, імбир, перець чилі та чотири нарізані цибулини і продовжувати смажити ще хвилину. У невеликій мисці змішати соєвий і хойсінський соуси, кленовий сироп, рисовий оцет і китайські п'ять спецій з чотирма столовими ложками води. Вилити на сковороду, перемішати, трохи зменшити вогонь і продовжувати готувати ще близько трьох хвилин, поки джекфрут не карамелізується і не покриється липким соусом. Зняти з вогню, поки ви готуєте решту інгредієнтів для начинки.

6. За допомогою терки для жульєну нарізати моркву та огірок тонкою соломкою. Дрібно нарізати червоний перець і дві цибулини, що залишилися. Накриваємо та охолоджуємо до готовності до складання булочок бао.

7. Наповнити велику сковороду або вок водою на глибину приблизно 5 см і довести до кипіння на середньому вогні. Поставте пароварку над водою і варіть булочки бао протягом 10-12 хвилин, поки поверхня булочок не стане твердою, серединка не стане пухкою, а самі вони не збільшаться вдвічі.

8. Розподілити начинку з джекфрута і подрібнені овочі між булочками, посипати листям коріандру і подавати до столу.

Рецепт рису та сочевиці зі смаженим коренеплодом тахіні

Інгредієнти:

(Служить 6)

2 цибулини, тонко нарізані

4-5 ст.л. оливкової олії

Хороша щіпка тичинок шафрану

100 г сочевиці Puy

5 середніх пастернаків, почищених і розрізаних уздовж

5 морквин, очищених і розрізаних уздовж на четвертинки

5 середніх буряків, обрізаних і розрізаних на четвертинки (можна не чистити)

2 ч.л. насіння кмину

2 ч.л. насіння коріандру

1 ч. л. пластівців чилі Алеппо

½ ч. л. часникових гранул

2 зубчики часнику, роздавлені

300 г коричневого рису басматі, промитого

200 г вареного нуту, відцідженого та промитого

500 мл овочевого бульйону

1 лавровий лист

1 паличка кориці

2 ст.л. тахіні

2 ст.л. кленового сиропу

Насіння ½ граната

Листя з невеликого пучка коріандру

Сіль та свіжомелений чорний перець

Для заправки з кермули

1 ч.л. насіння кмину

½ ч. л. насіння коріандру

1 товстий зубчик часнику, грубо нарізаний

1 м'який зелений перець чилі (наприклад, свіжий халапеньо), нарізаний

2 зелені цибулини, обрізані та нарізані

25 г плоскої петрушки, листя і стебла, дуже грубо нарізані

25 г коріандру, листя і стебла, дуже грубо нарізані

Сік ½ лимона

½ ч.л. меленого сумаху

½ ч. л. кайенского перцю

6 ст.л. оливкової олії першого віджиму

Спосіб приготування

1. Почніть з приготування рису. Перекладіть цибулю у важку каструлю з кришкою, додайте дві столові ложки оливкової олії і варіть на повільному вогні близько 30 хвилин, часто помішуючи, поки вона не стане м'якою і не почне карамелізуватися по краях. Замочити шафран у двох столових ложках свіжокип'яченої води в невеликій мисці. Розігріти духовку до 180°C вентилятор/200°C/газова позначка 6 і застелити одне велике і два менших дека папером для випікання.

2. Тим часом промити сочевицю і варити в каструлі з киплячою водою близько 20 хвилин, поки вона не стане м'якою, але все ще буде трохи "кусатися". Відцідити та відставити в сторону.

3. З'єднати підготовлені коренеплоди у великій мисці. Злегка подрібніть насіння кмину, коріандру та пластівці алеппського перцю чилі за допомогою товкачика і ступки. Додайте до овочів гранули часнику та дві-три столові ложки оливкової олії. Добре посолити, додати чорний мелений перець і перемішати, щоб овочі ретельно просочилися спеціями.

4. Викласти в один шар на вистелене деко і запікати приблизно 45 хвилин, перевертаючи наполовину, до м'якості та підрум'янення по краях.

5. Тим часом додати до цибулі роздавлений часник і смажити ще хвилину. Додати в сковороду рис, а також відціджену сочевицю та нут. Влийте в каструлю овочевий бульйон і шафран разом з водою, в якій він замочувався, додайте лавровий лист і паличку кориці, добре приправте сіллю і свіжомеленим чорним перцем. Довести до кипіння, накрити кришкою і зменшити вогонь до мінімуму. Варити близько 30 хвилин, поки рис не стане м'яким і не вбере бульйон. Зняти з вогню і залишити під кришкою до готовності до подачі.

6. Щоб приготувати заправку чермула, підсмажити кмин і насіння коріандру на сухій сковороді на середньому вогні протягом однієї хвилини, поки вони не підрум'яняться і не почнуть ароматно пахнути. Перекласти в невеликий кухонний комбайн разом з рештою інгредієнтів. Посолити, додати чорний мелений перець і збити до майже однорідної маси.

7. У невеликій мисці змішати тахіні і кленовий сироп, вилити ложкою на смажені овочі, перемішати і повернути в духовку ще на п'ять хвилин до золотистого кольору і липкості.

8. Ложкою викласти рис на велике блюдо, видалити лавровий лист і паличку кориці, зверху викласти запечені овочі. Посипте гранатовими зернами та листям коріандру і подавайте з соусом чермула для поливання.

Книга Енні Рігг "Їжте більше веганського" вийшла у видавництві Pavilion Books.